Пробиотиците – добрите бактерии на киселото мляко

Исторически данни за използване от човека на ферментирало мляко се откриват в различни древни ръкописи, в Библията и в други свещени книги. Намерени са глинени рисунки от Шумерската цивилизация, изобразяващи доене на мляко, съдове за съхраняването му и за производство на млечни продукти. Писмени данни за производството на млечни продукти от народите, обитаващи Хималаите, Памир и други райони на Азия, датират от 800 - 300 г. пр.н.е. В биографията на римския император Elogabalum (218 - 222 г. от н.е.) са описани два вида ферментирали млечни продукти – “Opus Lactorum” и “Oxygala”, използвани в древния Рим.

Появата и използването на ферментирало кисело мляко е случайно откритие на съществуващата природна ферментация. Постепенно хората са се научили да предизвикват по изкуствен начин естествената ферментация и да управляват процесите. Съществуват различни видове кисело мляко и ферментационни млечни продукти – сирене, кашкавал, ферментирали колбаси и т.н. В края на ХІХ и началото на ХХ век носителят на Нобеловата награда – руският учен И. Мечников (1845 - 1916), при пътешествието си в България открива, че българите консумират ежедневно кисело мляко, съдържащо специфична българска бактерия. Той лансира идеята, че дългият и здравословен живот на българите е резултат от ежедневната консумация на българско кисело мляко. Според И.Мечников съдържащият се в българското кисело мляко бацил на ферментацията (откритият през 1905 г. от българския лекар д-р С. Григоров Lactobacillus Bulgaricus) въздейства благотворно върху микробната флора на дебелото черво, като намалява токсичната микробна дейност. Исторически проучвания показват, че млечната ферментация и млечнокиселите продукти са били познати по българските земи хиляди години преди откритието на И. Мечников. Самото название йогурт (yogurt; yoghurt), разпространено в целия свят, произлиза от живелите по днешните български земи траки. На тракийски йогу (yoghu) означава твърд, pm (rt) означава мляко, или йогурт (yogurt) е твърдо мляко. Оригиналният продукт на траките е овчето

кисело мляко, тъй като главното домашно животно на траките е била овцата. Траките по-късно са предали на дошлите по днешните български земи славяни и прабългари изкуството на приготвянето на киселото мляко. Самите прабългари са приготвяли друг оригинален млечнокисел продукт със сходни качества – катък. Много по-късно разселилите се из околните земи българи са разпространили киселото мляко в Румъния, Сърбия, Гърция, Турция и в други страни. За пръв път за българско кисело мляко се споменава в Западна Европа (Франция) през 1644г., след като арменец от Цариград успял да излекува френския император Людовик ХІ от неизлечима стомашна болест, като му давал редовно българско кисело мляко.

Книгите на И. Мечников – „Этюды о природе человека“ (1903) и „Этюды оптимизма“ (1907) издадени от института „Луи Пастьор“ в Париж поставят на строго научна основа хранителните, диетичните и лечебните свойства на българското кисело мляко. В тези книги И. Мечников разглежда въпросите за остаряването на човека. Той приема, че белтъчните вещества загниват в дебелите черва на човека като се получават токсични амини. Те се абсорбират от организма и довеждат до промени както на артериалните стени, така и на останалия организъм. И. Мечников смята, че вредното въздействие на гнилостните микроорганизми може да се премахне чрез постоянно заселване на лактобацили в червата и препоръчва българското кисело мляко. Според него българското кисело мляко не само спира гнилостните процеси в червата, но съдържа и други вещества с благоприятни за човека ефекти. Той смята, че „Нашата старост е болест, която трябва да се лекува като всяка друга“.

Научните изследвания на руския учен И. Мечников, че старостта е болест и трябва да се лекува като всяка друга болест се потвърждава от друг носител на Нобеловата награда – американския учен д-р Алексис Каръл от института “Рокфелер” в Ню Йорк. Той доказва, че живата плът може да бъде безсмъртна. През 1912г. д-р А. Каръл в експеримента си със сърдечен мускул на пилешки ембрион му осигурил две основни неща за живота – белтъчини и правилно дрениране на тъканите. По този начин той успял да поддържа сърдечния мускул на ембриона жив в продължение на 35 години. В края на експеримента през 1947г. сърдечният мускул е живял вече много по-продължително отколкото е животът на пилето – равностойност на стотици години човешки живот. По време на експеримента ембрионалната сърдечна тъкан е удвоявала размерите си на всеки 48 часа. Всекидневно са се изрязвали част от нея, за да се запази в размерите осигуряващи храненето и дренирането. Експериментът на д-р Каръл показва, че ако на тялото се осигури правилно хранене, а отровите и отпадъците се отстраняват по подходящ начин животът може да продължи неопределено време.

Високата оценка на И. Мечников на киселото мляко способства за бързото му разпространение из цяла Европа и в целия свят.Поставя се основата и на многобройни изследвания на хранителните качества и биологичните ефекти на киселото мляко. Така И. Мечников става основател на хипотезата на възникналата 100 години по-късно концепция за пробиотиците, или храните на дълголетието, както ги нарича той.

Редица заболявания – като остро възпаление на стомаха, гастроинтестинални инфекции, запек, болест на Кроун, улцерозен колит, хранителни алергии, рак и много други болести, започват поради възникнал по различни причини дисбаланс на вътрешната микробна флора на човека и свързаната с нея имунобиологична реактивност. Конкретно, за разпространяване на раковите заболявания на храносмилателната система се знае, че съществено влияние оказва засилената през последните десетилетия консумация на животински мазнини, белтъчини и рафинирани захари. Постъпили в храносмилателния тракт в повишено количество, те дават възможност на чревната микробна флора (анаеробни клостридии, еубактерии и др.) да образува от тях ендогенни канцерогени.Рафинираните захари също допринасят, като се подлагат на гнилостна ферментация в дебелото черво и участват в ендогенната биосинтеза на канцерогените (Фигура №1).

Стотици микробни видове живеят в съжителство с хората – по кожата, в устната кухина, стомаха, червата, в пикочно-половите пътища и т.н. Изчислява се, че бактерийните популации достигат до 100 000 000 000 000 в човешкото тяло – число, превишаващо 10 пъти броя на всички човешки клетки. Някои от тях са патогенни микроби или микроорганизми причиняващи болести – стафилококи, клипсиела, протеус и др. Друга част от микробните видове са условно патогенните микроорганизми. Те при нормални защитни сили не увреждат организма, но при нарушаване на имунната система се превръщат в болестотворни микроби.

Третият вид бактерии са „добрите“ или оздравяващите за човека и животните бактерии. Най-важното място за здравето на човека сред тях заемат млечнокиселите бактерии и вероятно и бифидобактериите. Различните видове бактерии – болестотворни, условно болестотворни и оздравяващи образуват вътрешната микробна флора на човека и животните. От превеса в тази вътрешна микробна екосистема в полза на оздравяващите (добрите) бактерии зависи имунният отговор и защитата срещу болестотворните микроорганизми т.е. здравето на човека.

Млечнокиселите бактерии и бифидобактериите представляват основният дял от полезната микробна флора и имат основно значение в регулирането на храносмилателните процеси и за цялата жизнена дейност на човека – те са пробиотици. Повечето учени дефинират пробиотиците като „живи микробни хранителни добавки, които влияят полезно и благотворно на човека, подобрявайки и оздравявайки вътрешния микробен баланс“. Въздействието на пробиотичните бактерии е изключително трудно да се обясни само чрез сега известните научни данни и наблюдения, вземайки под внимание наличието на милиарди бактерии в бактериалната екосистема на човека. Независимо от това, тяхното влияние върху човешката физиология е огромно и продължава да бъде обект на все повече наблюдения и нови научни факти. Все по-голямо научно и практическо внимание се отделя на тази „невидима“ екосистема, която определя състоянието на болест и здраве при хората и при останалите живи системи.

Според известните изследователи на проблема G. W. Tannock и W. H. Holzapfel пробиотичните бактерии оказват въздействие върху организма, като директно се колонизират върху интестиналната мукоза на червата и започват да произвеждат жизнено важни ензими и клетъчни биопродукти. Проучванията показват, че тази колонизация продължава до 10-15 дни и след това те се отмиват по естествен начин. G. W. Tannock обобщава търсените здравословни ефекти на пробиотиците в 11 различни направления (таблица №1).

Редица други проучвания показват, че освен посочените в Таблица №1 ефекти, пробиотиците произвеждат и редица ферменти: protease, amylase, lipase, cellulase и т.н., витамините В₁, В₂, В₆, В₁₂ и други. Те синтезират също аминокиселини, включително и такива, които човешкият организъм не може сам да произведе. Засилват още усвояването от организма на електролити и микроелементи. Досега не са установени контраиндикации за използването им. Не са установени и странични и токсични ефекти.

Названието „млечнокисели бактерии“ е поставено за удобство и няма научен произход. Те са грам-положителни бактерии, развиват се добре в среда с въглехидрати, произвеждат основно млечна киселина (50%). Те присъстват в много ферментационни продукти и са част от нашето ежедневие. На фигура №2 е показан кръговратът на млечнокиселите бактерии, връзката им с хората, животните и растенията.

Фигура №2 - Кръговрат на млечнокиселите бактерии, връзката им с хора, животни и растения.

Съгласно съвременните изследвания млечнокиселите бактерии се класифицират в 15 семейства. Основната им форма е сферична, като само Lactobacillus и Carnobacterium са пръчковидни. Най-голямото семейство от 15­­-те вида млечнокисели бактерии са лактобацилите. Те са и най-широко използвани и най-добре проучени. Имат доказан благоприятен ефект върху здравето на човека, лесно се култивират, не са патогенни и имат стабилна популация.

Според Orla - Yensen те се разделят на три вида (таблица №2).

Млечнокиселите бактерии имат способността да съжителстват с различни микроорганизми. Характерно за тях е, че температурата при която се развиват е близка до температурата на човека. Лактобацилите са изключително широко разпространени в света. Те са силно устойчиви и много от тях се използват при производството на различни млечни продукти.

Наред с лактобацилите особено място заемат бифидобактериите. Те са чревни бактерии, като освен при човека могат да бъдат открити и при маймуните и свинете. При малките деца и младите животни тяхното количество в червата е голямо като с напредване на възрастта намалява. Първоначално те са били смятани за лактобацили. В последствие било установено, че те произвеждат голямо количество оцетна киселина като последната не се произвежда при млечнокиселите бактерии. Тези и някои други различия не ги вписват в понятието млечнокисели бактерии и днес те се разглеждат като отделно семейство. Познати са 24 вида бифидобактерии като от тях като по-важни са B. bitidum, B. breve, B. intantis и др.

Значението на бифидобактериите не е напълно ясно. В много случаи те имат определени благоприятни ефекти върху здравето на човека, но причината за тези ефекти и защо намаляват и дори изчезват с възрастта не е изяснено. Установено е, че при стресови състояния на човека те също изчезват от организма. Това налага засилени научни проучвания и внимателен подход към тяхното използване.

Повишеният интерес към млечнокиселите бактерии и млечнокиселите и млечни храни в световен мащаб доведе до нарастването на продажбите на тези продукти във всички развити страни. Полезните им ефекти върху здравето, профилактичният ефект при различни заболявания и по-бързото оздравяване при боледуване ги прави неотменна част от начина на хранене и живот при съвременния човек. Все повече те намират приложение в животновъдството, пчеларството и др., измествайки антибиотиците и останалите химически средства – таблица №3.

От изнесените в таблица №3 данни е видно, че ефективността на млечнокиселите продукти и бактерии трябва да се разглежда в две направления – като продукти, съдържащи вещества с определена хранителна стойност и като вещества, имащи здравословен ефект. Посочените здравословни ефекти практически оказват влияние върху цялото здраве на човека и определят както текущото му състояние, така и продължителността на живот. Едва ли има други продукти и бактерии, които така цялостно да влияят върху човешкия организъм.